Anorexia nervosa heeft drie hoofdkenmerken: aanhoudend beperken van de energie-inname; een intense angst om aan te komen of dik te worden, of aanhoudend gedrag dat gewichtstoename verhindert; en een verstoring van de manier waarop de betrokkene zijn of haar lichaamsgewicht of -vorm waarneemt. De betrokkene houdt zichzelf op een lichaamsgewicht dat onder het minimale niveau ligt voor de leeftijd, het geslacht, de groeicurve en de lichamelijke gezondheid (criterium A). Het lichaamsgewicht van de meeste betrokkenen voldoet aan dit criterium na een aanzienlijk gewichtsverlies, maar bij kinderen en adolescenten kan in plaats van gewichtsverlies ook sprake zijn van het niet voldoen aan de verwachte gewichtstoename of aan de normale groeicurve (alleen de lengte neemt toe).
Volgens criterium A moet het gewicht van de betrokkene significant te laag zijn (lager dan wat minimaal normaal is, of voor kinderen en adolescenten lager dan wat minimaal kan worden verwacht). Het beoordelen van het gewicht kan lastig zijn omdat wat een normaal gewicht is van persoon tot persoon kan verschillen en er verschillende ondergrenzen zijn gepubliceerd om de status van magerte of ondergewicht te definiëren. De body mass index (BMI; berekend als het gewicht in kilo’s gedeeld door het kwadraat van de lengte in meters) is een bruikbare maat voor het juiste lichaamsgewicht bij een bepaalde lengte. Voor volwassenen hanteert de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) een BMI van 18,5 kg/m2 als ondergrens voor een normaal lichaamsgewicht. Het gewicht van de meeste volwassenen met een BMI hoger dan of gelijk aan 18,5 kg/m2 wordt dus niet als een significant laag lichaamsgewicht beschouwd. Aan de andere kant beschouwt de WHO een BMI die lager is dan 17,0 kg/m2 als een indicatie van matig tot ernstig ondergewicht; dus het gewicht van iemand met een BMI onder 17,0 kg/m2 wordt waarschijnlijk als significant te laag opgevat. Maar het gewicht van een volwassene met een BMI tussen 17,0 en 18,5 kg/m2 of zelfs iets boven 18,5 kg/m2 kan ook als significant te laag worden beschouwd wanneer dit oordeel door de anamnese of andere fysiologische informatie wordt ondersteund. Volwassenen die volgens de bevolkingsstandaard geen ondergewicht hebben — bijvoorbeeld volwassenen met een BMI van 19 kg/m2 of hoger — dienen niet de classificatie anorexia nervosa toegekend te krijgen; bij deze mensen kan de classificatie andere gespecificeerde voedings- of eetstoornis (atypische anorexia nervosa) worden overwogen.
Voor kinderen en adolescenten is het bepalen van het BMI-percentiel naar leeftijd van nut (zie hiervoor bijvoorbeeld de BMI-meter van het Voedingscentrum). Net als bij volwassenen is het niet mogelijk om een vaste maatstaf te geven voor de beoordeling of het gewicht van een kind of adolescent significant te laag is, en omdat de groeicurven onder de jeugd onderling sterk verschillen, zijn getalsmatige richtlijnen beperkt bruikbaar. Het Voedingscentrum laat in grafieken naar leeftijd zien wanneer de BMI beschouwd kan worden als aanduiding van ondergewicht (zie www.voedingscentrum.nl), maar het gewicht van kinderen en adolescenten met een BMI die hoger is dan deze maatstaf, kan toch significant te laag zijn als zij niet voldoen aan de verwachte groeicurve.
Mensen met deze aandoening hebben doorgaans een intense vrees om aan te komen of dik te worden (criterium B). Deze intense vrees om dik te worden neemt door het gewichtsverlies doorgaans niet af. Het is zelfs zo dat de zorgen om het gewicht kunnen toenemen ondanks dat het gewicht afneemt. Jongere mensen met anorexia nervosa en ook sommige volwassenen zullen deze vrees voor gewichtstoename mogelijk niet onderkennen of toegeven. Zolang er geen andere verklaring is voor het significant lage gewicht, baseert de clinicus zich op aanwijzingen uit de heteroanamnese, gegevens uit de observatie, bevindingen uit het lichamelijke en laboratoriumonderzoek, of het longitudinale beloop, die blijk geven van een vrees om aan te komen, of van aanhoudend gedrag om dit te voorkomen. Deze aanwijzingen kunnen worden gebruikt om criterium B vast te stellen.
De ervaring en het belang van het lichaamsgewicht en de lichaamsvorm zijn bij deze mensen vervormd (criterium C). Sommige mensen voelen zich overal te zwaar. Anderen beseffen wel dat zij mager zijn, maar vinden desalniettemin dat bepaalde lichaamsdelen, vooral de buik, de billen en de dijen, ‘te dik’ zijn. Zij kunnen een scala van technieken gebruiken om hun lichaamsmaten of lichaamsgewicht te beoordelen, zoals zichzelf frequent wegen, het obsessief opmeten van lichaamsdelen, en voortdurend in de spiegel kijken om de vermeende ‘dikke’ lichaamsgebieden te controleren. Het gevoel van eigenwaarde van mensen met anorexia nervosa hangt sterk af van hoe zij hun lichaamsvorm en -gewicht waarnemen. Gewichtsverlies zien zij vaak als een enorme prestatie en als een teken van uitzonderlijke zelfdiscipline, terwijl zij toename in gewicht zien als een onacceptabel falen van de zelfbeheersing. Hoewel sommige mensen met deze stoornis wel toegeven dat zij mager zijn, onderkennen zij vaak niet de ernstige somatische consequenties van hun ondervoede toestand.
Vaak wordt de betrokkene door gezinsleden onder de aandacht van de professionele gezondheidszorg gebracht, na een fors gewichtsverlies (of het niet behalen van de te verwachten gewichtstoename). Als mensen zelf hulp zoeken, komt dat meestal doordat zij onder de somatische en psychische gevolgen van de uithongering lijden. Het is voor iemand met anorexia nervosa ongebruikelijk om over het gewichtsverlies als zodanig te klagen. Het is eerder zo dat mensen met anorexia nervosa ofwel geen ziektebesef hebben of het probleem ontkennen. Daarom is het belangrijk om informatie van gezinsleden of van andere bronnen te krijgen om de voorgeschiedenis van het gewichtsverlies en andere kenmerken van de aandoening te kunnen beoordelen.
