Anorexia nervosa begint doorgaans tijdens de adolescentie of de jongvolwassenheid. Het begin vindt zelden plaats voor de puberteit of na de leeftijd van 40 jaar, maar er zijn gevallen van zowel een vroeg als een laat ziektebegin beschreven. Het begin van deze stoornis hangt vaak samen met een ingrijpende levensgebeurtenis. Het beloop en het behandelresultaat van anorexia nervosa zijn zeer wisselend. Jongere patiënten kunnen atypische kenmerken vertonen, waaronder het ontkennen dat zij ‘vetvrees’ hebben. Oudere patiënten hebben de aandoening vaak al langer, en het klinische beeld dat zij vertonen omvat mogelijk meer klachten en verschijnselen die bij een langdurig aanwezige stoornis horen. Clinici doen er goed aan anorexia nervosa niet uitsluitend vanwege een hogere leeftijd buiten de differentiële diagnostiek te houden.
Veel mensen hebben een periode waarin zij ander eetgedrag vertonen voordat zij volledig aan de criteria voor de stoornis voldoen. Sommige mensen met anorexia nervosa herstellen volledig na een eenmalige episode, terwijl anderen een meer wisselend patroon vertonen van gewichtstoename gevolgd door een terugval. Bij weer anderen kent de aandoening juist een chronisch beloop gedurende vele jaren. Soms is opname in een ziekenhuis noodzakelijk om het gewicht te herstellen en de somatische complicaties te behandelen. Bij de meeste mensen met anorexia nervosa gaat de stoornis binnen vijf jaar na de eerste uiting in remissie. Bij mensen die in een ziekenhuis opgenomen zijn geweest, kan het globale remissiepercentage wat lager liggen. Het sterftecijfer (crude mortality rate, de verhouding tussen het aantal doden in een jaar en de gemiddelde populatie in dat jaar) van anorexia nervosa is ongeveer 5% per decade. Het overlijden is vrijwel altijd het gevolg van somatische complicaties die samenhangen met de stoornis zelf, of van suïcide.
